jueves, 27 de octubre de 2011

Todo lo que Necesitas Saber sobre Licores.




¿QUE SON LOS LICORES?

Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

ORIGEN DE LOS LICORES

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. 

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. 

  De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. 

A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.




TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:
  • Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
  • Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
  • Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
       A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.


Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
  • Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
  • Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
  • Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
  • Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
  • Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
  • Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
  • Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.

Nombre conocido del licor
SaborColor% de alcohol
Anisetteanistransparente27
Anisanistransparente39-50
Apricotapricotmarrón30
Blackberrymora / zarzamorarojo oscuro30
Cherrycerezarojo brillante30-32
Crème de Cacaochocolate y vainillamarrón o blanco25-27
Crème de Cassisgrosella o pasasrojo12-25
Crème de Framboisesframbuesarojo30
Crème de Menthementaverde, blanco o rosa30
Crème de Rosesrosasrosado30
Crème de Vainillevainillamarrón30
Crème de Violettesvioletasvioleta30
Curaçaonaranjanaranja30-42
Danziger Goldwassernaranja y pimientotransparente38
Kümmelkümmel o carvitransparente39-46
Maraschinocerezastransparente30-32
Ojenanistransparente42
Ouzoanistransparente45-49
Parfait Amourvioletasvioleta27-30
Peachduraznomarrón dorado35-40
Prunelleciruelamarrón40
Sloe Ginendrinarojizo30
Swedish Punschrummyamarilla28-30
Triple Secnaranjatransparente38-40

Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:

Licor
Pais de origenSaborColor%  alcohol
Bénédictine D.O.M.Franciapimientodorado43
B & B, D.O.M.Franciapimientodorado43
Chartreuse amarilloFranciapimiento y anisdorado - amarillento43
Chartreuse verdeFranciapimiento y vinoverde55
Cherry HeeringDinamarcacerezarojizo24
Cordial MedocFrancianaranja y cacaomarrón44
CointreauFrancianaranjatransparente40
Crème YvetteEEUUvioletavioleta33
DrambuieEscociapimiento y whisky escocésdorado40
FalernumBarbadoslima y almendratransparente6
Forbidden FruitEEUUnaranja y toronja (pomelo)naranja35
GallianoItalianaranjadorado40
Grand MarnierFranciapimientonaranja rojizo40
Gilka KümmelAlemaniakümmel (carvi)transparente43
Irish MistIrlandapimiento y mieldorado40
Liqeur d'OrFranciapimiento y limóndorado suave43
StregaItaliapimientodorado suave42
Tia MariaJamaicacafémarrón31
Vieille CuréFranciapimientodorado43

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.

Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el añadido, a veces, de bayas.

Curaçao: es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del "Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español.

Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde procede.

Drambuie: es el más famoso licor de whisky, elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. Está hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.

Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Despúes de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado.

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